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「山藥」從哪兒來?
  《神農本草經》記載:「山藥」,原名「薯蕷」,是薯蕷科多年生蔓生草本植物薯蕷Dioscorea poopsita Thunb.的乾燥根莖。「山藥」又有「山藷」、「長薯」、「條薯」、「田薯」、「大薯」與「淮山」等各種名稱,原產於中國大陸、日本及亞洲熱帶地區,目前種植情形以中南美洲、非洲等地區最多,為重要的國際糧食之一。根據黃培訓(民國91年)的研究指出,目前國內栽培之塊莖形狀山藥主要可分為兩類:
  一類原分布於熱帶及亞熱帶地區,薯型多為塊狀,葉片較寬大,生育速度快,具備產量較高、穩定與品質良好的特性。
  另一類原分布於中國大陸、日本等溫帶地區,莖蔓較為纖細、圓形,葉片較狹長,塊莖如長棍棒形為其特徵,雖然產量相對較低,但品質極佳,因而售價相對較高,如恆春山藥、臺北懷山藥等。
「山藥」的氣與味是什麼?
  「山藥」的氣是屬於「甘」、「平」;味是偏向「微澀」。「甘」、「平」表示有「補益」的效果,「微澀」則表示能夠「收斂」。山藥的補益與收斂功效,主要是針對人體的消化系統而言,不論生食、熟食或炒用,都有類似的效果。然而「生山藥」的氣味偏屬甘、平、微涼、微澀;而「熟食或炒過」的山藥,因蘊含熱氣,因此其氣味就偏屬於甘、平、微溫、微澀;其中的「熟山藥」,是指將生山藥煮熟;而「炒山藥」,則是生山藥乾燥之後,以麩皮均勻和生山藥在熱鍋內拌炒後,取出山藥再篩去麩皮後放涼而成。知道其中的差別,與我們在應用山藥的時機有所關聯。
山藥的功能是什麼?
  山藥富含相當高的營養成份,包括多種必需氨基酸、蛋白質與澱粉等,以及黏液質、尿囊素、膽鹼、纖維素、脂肪、維生素與鈣、磷、鐵、鎂等礦物質,可作為糧食,也是一種養生保健的食材;但其中的黏液質曾有引起過敏的案例,因此不宜大量服用,以避免可能過敏的風險。
1.生山藥的功能:促進腸胃蠕動、幫助消化、有益營養吸收;對於腸胃較強、不敏感的人較為適合,否則可能會導致腸胃蠕動較快而引起腹痛或腹瀉。
2.熟山藥:補益腸胃,對於腸胃較弱、較敏感的人,熟山藥比生山藥適合。
3.炒山藥:一般是當作藥用,可以調整脾胃虛弱、吸收不良、腹瀉消瘦的病況。
山藥「生吃」好、還是「熟食」好?
  既然山藥可以生吃,也可以熟食,或炒過之後再入藥,那麼「怎麼吃」會對身體最好呢?原則上,還是應視個人體質決定。腸胃較強、不敏感的人可吃生山藥,但仍宜注意不可太過量,以免腸胃過食偏涼的山藥而減弱機能;而脾胃較弱或敏感的人,則適合熟山藥。炒山藥則主要為中醫師在為您調養脾胃時會使用的藥用山藥。
參考資料:
1.行政院農業委員會/台灣地區山藥產業競爭策略
2.顏正華主編,中藥學,知音出版社。